預(yù)凍是將預(yù)處理后的原料冷凍，是冷凍干燥的重要工序。由于食品凍干機(jī)果蔬在冷凍過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的生化和物理化學(xué)變化，食品凍干機(jī)預(yù)凍的質(zhì)量將直接影響凍干果蔬的質(zhì)量。冷凍過程中的關(guān)鍵考慮因素是冷凍速率對冷凍材料質(zhì)量和干燥時間的影響。速凍和慢凍有以下區(qū)別:速凍產(chǎn)生的冰晶較小，慢凍產(chǎn)生的冰晶較大；大冰晶有利于升華，小冰晶不利于升華；小冰晶對細(xì)胞的影響較小，越小的冰晶越能反映干燥后產(chǎn)品的原始結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。但是食品凍干機(jī)冷凍率高，能耗高。我們應(yīng)該綜合考慮，選擇一個好的冷凍率，既能保證凍干食品的質(zhì)量，又能降低冷凍的能耗。

　　升華干燥是凍干食品生產(chǎn)的核心工藝，工藝條件要控制好:

　　食品凍干機(jī)在干燥過程中，機(jī)器的濕重負(fù)荷，即干燥板的單位面積干燥質(zhì)量，是決定干燥時間的重要因素。干燥食物的厚度也是影響干燥時間的一個因素。

　　食品凍干機(jī)在冷凍干燥過程中，物料的干燥從外層推向內(nèi)層。因此，當(dāng)干燥的材料較厚時，需要較長的干燥時間。在實(shí)際干燥過程中，被干燥的物料被切成15 ~ 30毫米的均勻厚度。單位面積上干燥板上裝載的物料量應(yīng)根據(jù)加熱方法和各種類型的干燥食品來確定。當(dāng)采用工業(yè)大型設(shè)備進(jìn)行干燥時，如果干燥周期為6-8h，干燥板材的裝載量為5-15kg/m2。